Uno dei salumi più importanti della cultura gastronomica laziale, preparato solo con carne di suino italiano proveniente da allevamenti selezionati. Il taglio anatomico è quello della guancia, caratterizzata da una specifica consistenza della carne, alta qualità della parte grassa e intensità dal punto di vista organolettico.
La carne viene mondata e preparata per l’aggiunta della concia, quindi asciugata, speziata esternamente con pepe nero e infine stagionata.
La forma richiama la parte anatomica della guancia, quindi triangolare. Gusto sapido e piccante, un perfetto equilibrio tra golosità della parte grassa e sapore della carne. In alcuni casi aromatizzato con fumo di asciugatura o di affumicatura.